カテゴリー別アーカイブ: パンのお勉強

『ブーランジェリー・ビアンヴニュ』 大下尚志シェフから学ぶパン講習

大下シェフの講習会に参加してきました。

私が、シェフの講習に参加する理由は・・・・
パンに対する考え、食べさせる側の考え努力を
学びに行きます。
人に食べさせる情熱を思いに同感!
パン作りの過程に同感!

12.7 (30)0

とても真面目そうです(笑)

私のコメントよりお写真をお楽しみ下さい。

12.7 (11)0
食パン生地のアレンジで作った、ウインナーパンです。

12.7 (40)0
ワインブレッドです。

12.7 (42)
ワインブレッドの生地のアレンジ
焼き上がりの写真を撮れていません(汗)

12.7 (22)0
私が、見入ってしまった、ロールパン。
シェフの思いつき(笑)

12.7 (35)0
お店で、販売されている『マドレーヌ』

ロールパンとマドレーヌは、予定外だったようです。

だって・・・・・だって・・・・・
参加された方々は、シュトーレンだと思われていたのです。

でも、シェフの動揺しない気転からも学ばして頂きました。
今日も学ばせて頂きました。

でも、この姿が・・・・大下シェフです。

12.7


*お願いが、あります。
 ご質問等は、お問合せページよりお願い致します。


a-ta-san’e 京都江部粉糖質制限教室
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京都江部粉糖質制限パンベーシックコース・
パン体験を受けられた方で、ご興味のある方はご連絡下さい。
希望の方お問合せお待ちしております。

京都江部粉パン体験
ご希望の方は、お問合せをお待ち致しております。

開催会場
大阪市阿倍野区王子町2-3-6(大長ハウス内)
◎阪堺上町線「松虫」駅徒歩3分
◎地下鉄御堂筋線「昭和町」駅徒歩9分
お申し込みは、お問合せページより

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『ブーランジェリー・ビアンヴニュ』 大下尚志シェフから学ぶパン講習

何時も陽気で、お茶目な大下シェフ。

8.24大下シェフ (15)

自然体を写そうとしたのですが・・・・・

気付かれ・・・・

このポーズで・・・・と。

今日も楽しいトークからレッスンスタート。

8.24大下シェフ (9)

8.24大下シェフ (3)

8.24大下シェフ (4)

8.24大下シェフ (17)

8.24大下シェフ (16)

メニューは、
焼きカレーパン。
アレンジで、ウインナーを挟んで。
ライ麦パン。
アレンジで、イチジクのコンポートin。
白餡にドライアップルin。

恒例のアミューズメント。

8.24大下シェフ (19)

実は・・・・

今日は、フォトレッスンの成果を・・・・

お見せしたいと・・・・

ご自慢の一眼レフを持参したのですが・・・・

撮れなかったのです・・・

(涙)

何故??????

お恥ずかしい・・・・・・・・・・・・・

SDカードが入ってなかったのです(汗)

その時の私の心情は、ご想像して頂けると思います。

スマホで、撮影しました(笑)

では、最後に大下シェフの笑顔で、、、、、
お楽しみ下さいませ♡♡♡

8.24大下シェフ (15)


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『シニフィアン シニフィエ』の志賀勝栄シェフからパンの哲学を学ぶ

23日に東京まで行って参りました。
日本ニーダーさん主催のシニフィアン・シニフィエの志賀シェフのパン講習会に抽選で当たりました。

憧れの志賀シェフから生の講習を受けれるなんて夢の様でした。

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフのパン講習会で、リンナイホットラボへ

*バケット
*キャトル・ヴァン
*ココアナナス

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフのパン講習会で、リンナイホットラボへ

まず、ビックリしたのは、レシピが無いのです(驚き)

志賀シェフ講習会memoと書かれてパンの名前が書いてるA4の紙を受付で渡されます。

口頭で、レシピの説明が始まり全て%のみ。
しっかり聞き取り!書きとめるのも必死!
集中力を切らせれません(汗)

志賀シェフのパンの哲学のお話は、内容が濃くて興味深いです。

微量イーストの使い熟し方で、小麦の味をここまで出すか?って感じでした。

私が、数年前からこだわりたい?そこまでこだわる?と自問自答していた水。
水の硬度のお話を耳にした私は、また、高いハードルを越える思いにされてしまいました。

生徒さんにもお話するのですが、パン作りどこで満足するか?
ご自身で、美味しい良いと思ったらok
美味しいけど、もう少しレベルを上げたいと思うのもok

毎回焼いても焼いても課題を見つけてしまいます。
講習後の試食の一時に生徒さんから「美味しい♡♡♡」と聞いた時は、満足の一時です。

開催場所が、リンナイHot・Labでした。

ランチは、志賀シェフが焼いて下さったパンとリンナイさんのガスコンロを使ってお料理のデモがあり一緒に食べさせて頂きました。

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフのパン講習会で、リンナイホットラボへ

今回の講習会は、みなさんパンを教えられている方で、お教室の話やパン談義に花が咲きました。

パンを始めてから色々な出会いが、沢山ありました。

地図を片手に会場を探しているときに,昨年横浜での開催されたパンのセミナーで知り合った可愛い中野先生に再会いたしました。

運命の出会いだね~と言いながら話が尽きませんでした。

また、会いましょうと約束をして新幹線まで見送って下さいました。

とっても、有意義な素敵な一日になりました。
このような機会を下さった。
日本ニーダーさんありがとうございました。

再会した中野先生のお教室は、鎌倉にあります。
「Aulapane」アウラパーネです。


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大阪食糧(株)製パン勉強会に参加

湯種食パン
春よ恋食パン(春よ恋・あご天然培養酵母)
レトロバケット(ウーブリエ・あご天然培養酵母)
黒胡椒とチーズのカンパーニュ(春よ恋・全粒粉・イースト)
クロワッサン・クロナッツ
実演・実習です。

粉屋の息子製パン勉強会ー3 粉屋の息子製パン勉強会ー4

粉屋の息子勉強会ー8 (1) 粉屋の息子製パン勉強会ー1

粉屋の息子勉強会ー9 粉屋の息子製パン勉強会ー2

粉屋の息子製パン勉強会ー5 粉屋の息子勉強会ー8 (2)
(全部の写真は、撮れてません)

山西先生の講習では、色々と学ばせて頂きました。

いい加減なんです。パン作りは、いい加減でいいんです。とおっしゃる山西先生。でも、しっかりと製パン理論をお持ちだから言える事です。
ポイントポイントをしっかり押さえれていて、温度・時間は、しっかり守ろうとされていました。

パン作りは、毎回80点。平均点より少し上でいい。
100点の時も有れば60点の時も有るよりは、80点目指して下さい。
とても楽になるお言葉でした。

製粉技術、製粉方法、小麦のお話は、私が最も聞きたい興味のあるお話に大満足でした。

山西先生、南先生、黒田先生内容の濃い勉強会をありがとうございました。


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『ブーランジェリー・ビアンヴニュ』 大下尚志シェフから学ぶパン講習

 

大下シェフ

先日、Boulangeire  bienvenueの大下シェフの講習会に行って参りました。
写真の通り明るく聡明なシェフです。
とても楽しいトークと美味しいパンで有意義な1日を過ごしました。

オートリーズ法大下シェフから学ぶパン講習

この日は、『オートリーズ法』を使ってのパン作り。
出来上がりのパンを華やかにディスプレイして下さいました。

何時も心がけている、温度!
シェフの温度は、私のこだわっている温度よりも1℃低く。
水和、この考え方はとても共感しました。

一連の工程を考えるとこだわり温度等の差が出てくるのかな?と自問自答しながら真剣に受講してました。

頂いたレシピをアレンジして同じ生地で3つの成形でパンを焼いてみました。

オートリーズ法大下シェフに学ぶ
オートリーズ法フーガス
 フーガス

オートリーズ法エピ
エ ピ

オートリーズ法ちくわ
テレビでちくわを入れたパンが、放映されていたのが目に入ってきたので思わずまねっこしてしまいました。
ちくわの穴には、シーチキンマヨネーズを入れて見ました。

 

 

 

 


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